Spezialfall Pizzeria

Spezialfall Pizzeria

Die optimale glutenfreie Pizza – eine Frage des effizienten und sicheren Arbeitens.

Vorsichtsmaßnahmen im Spezialfall PIZZERIA

1. Eigener Ofen

  • Getrennte Öfen bevorzugen: Mit dieser Lösung besteht keine Notwendigkeit, das Backen von glutenhaltigen Pizzen zu unterbrechen, wodurch auch die Gefahr einer Kontamination vermieden wird. Auf dem Markt gibt es elektrische Tischöfen (50 °C bis 500 °C) mit feuerfestem Stein, die sich dank ihres geringen Platzbedarfs problemlos unterbringen lassen.

2. Gemischt genutzter Ofen

  • Falls nur ein Ofen zur Verfügung steht, muss das Backen glutenhaltiger Pizzen unterbrochen werden. Die glutenfreien Pizzen nicht direkt, sondern auf Blechen mit hohem Rand in den leeren Ofen schieben. Das Backblech schützt die glutenfreie Pizza während des Backens. Außerdem kann so die Pizzaschaufel verwendet werden, mit der auch sonst gearbeitet wird.

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3. Zutaten und Equipment
Nicht die gleichen Zutaten (Sauce, Mozzarella, Oregano usw.) wie für glutenhaltige Pizzen verwenden, wenn diese mit bemehlten Händen oder Kochutensilien in Berührung gekommen sind. Wir empfehlen, die Zutaten für glutenfreie Pizzen in wiederverschließbaren, eindeutig gekennzeichneten speziellen Behältern aufzubewahren und für Saucen und andere Ingredienzen eigene Löffel zu verwenden. 

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Verarbeitung von glutenfreiem Pizzateig 

1. Ausrollen des Teigs

Sie benötigen für die korrekte Verarbeitung von glutenfreiem Pizzateig folgende Geräte und Produkte:

  • Eigene Pizzaschaufel für glutenfreie Pizzen (vorzugsweise eine mit kurzem Griff)
  • Pizzaschneidrad
  • Löffel für Tomatensauce
  • Schere
  • Backpapier
  • Glutenfreies Reismehl von Schär
  • Glutenfreier Pizzateig (aufgetaut) von Schär

 

Tipps zur Verwendung:
Die korrekte Aufbewahrung des glutenfreien Pizzateigs von Dr. Schär Foodservice ist das A und O für ein optimales Endergebnis. Da es ein empfindliches Produkt ist, sollte der Teig möglichst keinen Temperaturschwankungen und/oder hohen Temperaturen während der Lagerung ausgesetzt sein. Damit Sie das Beste aus diesem Produkt herausholen, befolgen Sie bitte diese wertvollen Tipps:

  1. Schär-Pizzateig im Kühlschrank bei 4 °C in der Schutzfolie mindestens 12 Stunden auftauen lassen (Empfehlung: am besten über Nacht).
  2. Der Teig kann bis zu 3 Tage in Folge bei 4 °C im Kühlschrank verbleiben, ohne dass es zu Qualitätseinbußen kommt.
  3. Wird das Produkt nach dem Auftauen bei Raumtemperatur gelagert, sollte es sofort verwendet und nicht wieder in den Kühlschrank gestellt werden.

Dazu sollten Sie das Backpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten, quadratisch zuschneiden und großzügig mit glutenfreiem Mehl bestäuben (siehe Bild). Die Schutzfolie mit der Schere aufschneiden. Um die Backhilfsmittel zu aktivieren, den Teig ungefähr 30 bis 40 Sekunden lang mit den Händen kneten, bis er elastisch ist. Die glutenfreie Teigkugel mittig auf das Backpapier setzen und mit leichtem Fingerdruck dehnen, bis der gewünschte Durchmesser erreicht ist. Dabei das Backpapier immer wieder drehen.

Glutenfreier Teig sollte nur durch Dehnen, sprich durch kontinuierlichen Druck mit den Fingerkuppen und Handflächen bearbeitet werden. Notwendigenfalls ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. Dabei das Innere der Pizza flachdrücken und nicht die 4 bis 5 Millimeter an den Rändern der Teigscheibe. Ein dickerer Teigrand wird knuspriger und trocknet beim Backen nicht aus. Für ein sichereres und zügigeres Arbeiten besteht die Möglichkeit, den Teig nicht erst während des laufenden Betriebs vorzubereiten, sondern bereits davor, und die fertigen Teigscheiben im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden zu lagern. Zudem können bereits bestellte Pizzen bis zu 2 Stunden vorher belegt und bei Raumtemperatur auf der für glutenfreie Zubereitungen reservierten Fläche aufbewahrt werden. Dabei ist darauf zu achten, die glutenfreien Pizzen vor möglichen Verunreinigungen zu schützen.

2. Backen in eigenen Öfen für glutenfreie Pizzen

Das Backen in einem eigenen Ofen nur für glutenfreie Produkte auf einem feuerfestem Stein ergibt schnell fertige Pizzen von optimaler Konsistenz bei vollem Aroma. Dazu nehmen Sie die vorbereitete Teigscheibe, belegen diese und schieben sie in den Ofen. Dass der Teig nicht haften bleibt, empfiehlt es sich, das Backpapier um den Pizzarand zuzuschneiden und die Pizza zunächst mit dem Backpapier mindestens ein, zwei Minuten lang zu backen. Danach den Teigboden anheben und das Papier entfernen, damit es nicht verbrennt. 
Für beste Ergebnisse heizen Sie den separaten Elektrobackofen auf 350 °C Oberhitze und 300 °C Unterhitze vor. Die Backzeit variiert zwischen 3 und 5 Minuten, je nach Dicke des Pizzabelags und angestrebter Serviergeschwindigkeit. Die glutenfreie Pizza nach dem Backen auf die, für glutenfreie Zubereitungen reservierte Fläche, legen, von dort auf den Teller geben und vor dem Servieren mit einer Kennzeichnung (Schär-Fähnchen) versehen.